Grimm's Teehaus

Der Teestrauch ist eigentlich ein Baum, die chinesische Teepflanze, die "THEA SININSIS", würde eine Höhe von 3-4 m erreichen. Die "THEA ASAMICA", die indische Teepflanze, würde gar bis zu 15 m hoch werden. Da dann das Pflücken aber schlichtweg unmöglich wäre, werden die Bäume auf eine Höhe von 1-1.5 m gestutzt. Dann ist auch gewährleistet, dass nur die frischen Blätter geerntet werden. Denn für die Produktion von gutem Tee werden immer nur die ersten 2 Blätter und die Knospe gepflückt. Dass nennt man:
"2 leaves and a bud."

Ein geübter Teepflücker kann am Tag bis zu 35 kg Teeblätter ernten. Jeweils am Abend werden die Mengen der einzelnen Pflücker genau nachgewogen und in ein Logbuch eingetragen. Dieses ist besonders wichtig, damit genau rekonstruiert werden kann, wieviel Tee von einer Plantage am Tag X geerntet wurde. Denn am nächsten Tag schmeckt der Tee schon wieder anders.

Nach dem Wiegen beginnt die Produktion. Dazu wird der Tee erst einmal gewelkt. Er wird dazu auf Welktrögen ca. 15 cm hoch ausgebreitet. Während 8 – 12 Stunden verliert der Tee ca. 30% seiner Feuchtigkeit.Während des Welkens wird das Blatt geschmeidig gemacht für den nachfolgenden Prozess, das Rollen.

Hierbei werden die Teeblätter jeweils 30 Minuten lang mit und ohne Druck durch eine Pressspindel niedergedreht. Mit dem Rollbeginn beginnt auch die Fermentation, da beim Rollen die Zellen aufgebrochen werden und der Zellsaft des Blattes mit der Luft oxidiert. Ausserdem entwickeln sich jetzt die ätherischen Öle. Je länger der Tee gerollt wird, desto mehr Feinanteile entstehen, was wichtig ist für die Grundsteine des Tees. Wird der Tee weniger lang gerollt, werden die Blätter weniger aufgerissen und der Anteile der Blatttees wird erhöht.

Beim Fermentieren wird aus dem noch grünen Tee der schwarze Tee. Das Fermentieren ist ein Gärungsprozess des beim Rollen austretenden Zellsaftes. Der Vorgang dauert etwa 2-3 Stunden. Von der sorgfältigen Fermentation hängt die Qualität des fertigen Tees ab, daher wird der Vorgang stets überwacht.

Wenn die Fermentation den Höhepunkt erreicht hat, erfolgt das Trocknen. Bei einer temperatur von ca. 85 - 88° und einer Dauer von ca. 20 Minuten wird dem Tee das Wasser entzogen und der Zellsaft an das Blatt angetrocknet. Dieses wird auf Etagentrocknern gemacht, die mit Holz oder Heizöl beheizt werden.

Nun ist der Tee fast fertig. Jetzt fehlt noch das Sieben/Sortieren. Der Tee läuft über Rüttelsiebe und wird, je nach Grösse, sortiert. Auf mit verschiedenen Maschengrössen ausgestatteten Sieben ergeben sich so die verschiedenen Blattgrade.

Wie wird Tee hergestellt - Schwarzer Tee:

Einleitend sei gesagt, dass desto jünger ein Blatt ist, umso zarter ist es, desto mehr ätherische Oele enthält es und desto mehr Duftstoffe und Aromen hat das Blatt. Wächst das Blatt langsam also nicht während der Regenzeit, fallen die ätherischen Oele und die aromatischen Duftstoffe noch dominanter aus (dies spielt vor allem bei der 1st Flush Darjeeling Ernte in Nordindien eine wesentliche Rolle à besonderes Qualitätsmerkmal). Damit das Tee Endprodukt die höchste Qualität erreicht, werden nur die obersten, das heisst die jüngsten Blätter mit der höchsten Essenzenkonzentration gepflückt. Wir untersscheiden in vier verschiedene Pflückarten:  1) kaiserliche Pflückung  (Blattknospe oder das erste Blatt und die Triebspitze Pekoe, das heisst P + 1);  2)  feine Pflückung (das erste und zweite Blatt sowie die Triebknospe, two leaves and the bud, das heisst P + 2);  3) grobe Pflückung (das erste und zweit sowie das dritte und vierte Blatt zusammen mit der Triebknospe, das heisst, two leaves and the bud plus souchong one and two); 4) mechanische Pflückung (die jungen Blatttriebe werden mittels mechanischer Schere geschnitten. Diese Methode wird hauptsächlich für die Herstellung von Beutel Tees angewandt. Japan bildet dank seiner fortgeschrittenen Technologien eine Ausnahme.).

Der Tee wird nach dem Pflücken in die Fabrik gebracht und gewogen. Pro Tag kann eine Teepflückerin ca. 30 – 35kg grüne frische Teeblätter pflücken.

Danach wird der Tee auf 15 bis 30 m langen, 1.5 m breiten  Welktrögen zum Welken ausgebreitet. Dieser Vorgang dauert ca. 8 bis 16 Stunden und entzieht dem grünen Blatt in etwa 30 % seiner Feuchtigkeit. Das Blatt wir dadurch geschmeidig für den nächsten Schritt – das Rollen.

An dieser Stelle sei noch kurz das „CTC-Verfahren“ erwähnt. Die Produktionsart wird vor allem bei der maschinellen Blattpflückart angewandt. CTC ist die Abkürzung für engl. Crushing (zerbrechen), Tearing (zerreissen) und Curling (rollen), das heisst, die Teeblätter werden in einem Arbeitsgang, jedoch in mehreren Schritten zerkleinert und gerollt. Der Tee ist umso ergiebiger, je stärker das Blatt zerkleinert ist. Der Fermentationsprozess und die danach folgenden Schritte sind dieselben wie unten beschrieben.

Danach wird der Tee gerollt. Bei diesem Vorgang wird die Oberfläche des Blattes verletzt. Der dadurch austretende Zellsaft kommt mit dem Sauerstoff der Luft in Berührung und beginnt zu oxydieren. Mit diesem Prozess fängt eine Art Vorfermentation an. Anschliessend werden die gerollten Blätter gebrochen (Rollbreaking) und durch schütteln auf Sieben sortiert. Für die Trennung und Aufteilung in Dhools (eins – drei Siebdurchläufe) ist vor allem die Maschengrösse ausschlaggebend. Um einen bestimmten Blattgrad zu erhalten, muss die entsprechende Maschengrösse gewählt werden. Der Tee ist jetzt zur wirklichen Fermentation bereit.

Die Fermentation. Bei diesem Prozess entwickeln sich nun die feinen Duft- und Aromastoffe und der Tee verfärbt sich zunächst kupferrot. Die Fermentation, inklusive den vorangehenden Prozessen, will heissen: Rollen, Brechen und Sortieren dauert je nach Anbauregion und Methode zwischen 50 Minuten und 150 Minuten. Die Blätter werden auf Platten ausgebreitet und bei einer ständigen Luftfeuchtigkeit von 75% - 85% und einer kaum differierenden Lufttemperatur von bis zu 30C fermentiert. Die Lufttemperatur darf während der Fermentation um maximal 2C differieren. Der Fermentations-Meister entscheidet, wann die Fermentation beendet wird.

Anschliessend wird der Tee bei 90C während zirka 20 Minuten getrocknet. Bei diesem Vorgang erreicht der Tee seine schwarze Farbe. Dauert das Trocknen zu lange, besteht die Gefahr, dass der Tee dadurch sein Aroma verliert und wie verkocht schmeckt. Andererseits, eine zu schwache Trocknung kann dazu führen, dass der Tee leicht schimmelt oder fad wirkt.

Jetzt wird der Tee noch einmal gesiebt, d.h., dass der Tee über verschieden grosse Rüttelsiebe mit Maschen läuft und je nach Grösse auf dem einen oder anderen Sieb liegen bleibt. So entstehen die verschiedenen Blattgrade.

Wie die Blattgrade entstehen, steht oben…